 |
| أنواع المُضافات الغذائية وأضرارها ورموزها |
أصبحت اليوم جل الأغذية المصنعة والمعلبّة لا تخلو من المضافات الغذائية، وهي أنواع واًصناف كثيرة حسب الغاية من استخدامها.
مع زيادة معالجة الأطعمة في القرن العشرين ، ظهرت الحاجة إلى زيادة استخدام أنواع جديدة من المضافات الغذائية. العديد من المنتجات الحديثة ، مثل الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية والوجبات الخفيفة والجاهزة للأكل ، لن تكون ممكنة بدون المضافات الغذائية.
ما هي المضافات الغذائية؟
المضافات الغذائية أو المضاف الغذائي هي مواد يتم إضافتها إلى الأغذية والأطعمة والمشروبات وتعمل على تغيير لونها وصفاتها أو للمحافظة عليها من التلف السريع.
وتضاف المضافات الغذائية إلى الأطعمة لأغراض مختلفة مثل تحسين النكهة واللون والمظهر والمتانة والتخلص من الروائح الكريهة وتحسين عمر الصلاحية وتقليل الإصابة بالأمراض.
وتعد المضافات الغذائية من المواد التي ليست من المكونات الطبيعية للأغذية وتضاف إليها قصداً في أي مرحلة من إنتاجها إلى استهلاكها، وتضاف بغرض تحسين الحفظ أو الصفات الحسية أو الطبيعية أو الحد من تعريض المستهلك للتسمم وغيره من الأضرار الصحية نتيجة الحفظ غير الجيد للغذاء.
أنواع المضافات الغذائية
 |
| أنواع المضافات الغذائية |
تنقسم المضافات الغذائية الى أنواع متعددة حسب استعمالاتها والمكونات التي تصنع منهـا، ومن أهم أنواع المضافات الغذائية ما يلي:
1. المواد الحافظة:
تصنف المواد الحافظة إلى مجموعتين رئيسيتين: مضادات الأكسدة ومضادات الميكروبات. مضادات الأكسدة هي مركبات تؤخر أو تمنع تلف الأطعمة عن طريق آليات الأكسدة. العوامل المضادة للميكروبات تمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والفساد في الغذاء .
تعمل هذه المواد على حفظ الطعام لفترات أطول دون تلف ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد : السكر والملح (ملح الطعام) والخل، كما أن لبعض المواد القدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو البكتريا، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها إلى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف. ويرمز لها ب E200-299.
2. مضادات الأكسدة:
تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأكسجين مع الزيوت أو الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي إلى التزنخ.
والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الإنسان، كما أن مضادات الأكسدة تمنع أكسدة الفاكهة المجمدة. ويرمز لمضادات الأكسدة بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 300 إلى 399. بذلك تعتبر من المضافات الغذائية E.
3. المواد المبيضة والمساعدة على النضج:
تضاف هذه المواد الى بعض الأغذية لتحفيزها على النضج، أو للحفاظ على لونها، فالدقيق (الطحين) – مثلاً- يميل لونه إلى الصفرة، ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين، ويتحول ببطء إلى اللون الأبيض.
ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت أقل مما يوفر نفقات التخزين، ويجنب كذلك المخزون من خطورة الإصابة بالحشرات الضارة والقوارض، كما تضاف هذه المواد إلى العجائن للغرض نفسه.
4. المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة:
تعتبر درجة الحموضة على قدر من الأهمية في صناعة وإعداد الكثير من الأطعمة فالأس الهيدروجيني (pH) قد يؤثر على لون الغذاء أو قوامه أو رائحته، ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في إنتاج بعض هذه الأغذية.
5. المواد المستحلبة:
تستخدم المستحلبات للحفاظ على تشتت موحد لسائل في آخر ، مثل الزيت في الماء، على سبيل المثال (المايونيز)، إن عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معاً؛ مثل الزيت والماء، وتمنع المواد المثبتة فصل أحدهما عن الآخر مرة أخرى، أما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية.
كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والآيس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر، ويرمز لها بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 400 إلى 499.
6. المواد المعطرة:
توجد الكثير من المواد سواء أكانت طبيعية أم مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذه المواد ـ عادة بتركيز منخفض قد يصل إلى أجزاء من المليون.
7. المواد الملونة:
تستعمل هذه المواد الملونة الطبيعية منها أو المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء، فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي أثناء التحضير فان مصانع الأغذية تضيف مادة ملونة، وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية.
والمواد الملونة تجعل الطعام أكثر جاذبية وتزيد من إقبال المستهلك عليه، إما بالنسبة لأغذية الأطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة أنواع مصادرها جميعاً من الفيتامينات. ويرمز لها ب :E100-199.
8. المواد المحلية:
تضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والأسبرتام بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاض السعرات الحرارية وعدم تأثيرها على تسوس الأسنان.
9. مادة الجيلاتين:
الجيلاتين E 441 الذي نحصل عليه من عظام الحيوانات المذبوحة وجلودها وسقطها وغالباً ما يصنع الجيلاتين من جلد الخنزير وعظامه وعظام بقية الحيوانات، ويعتبر الجيلاتين منتج ثانوي لصناعة اللحم والجلود ويصنع منه سنوياً ربع مليون طن.
هنالك أنواعاً خاصة من الجيلاتين تصنع لموافقة الشريعة اليهودية والشريعة الإسلامية كما أن النباتيين يلجأون إلى بدائل نباتية مثل الآغار والبيكتين. وإن كان تسمية هذه البدائل النباتية بالجيلاتين النباتي من باب المجاز فليس فيها بروتين وإنما هي نوع من السكريات المعقدة.
و يستخدم الجيلاتين في صناعة كثير من الأطعمة الخفيفة المجهزة للأطفال.. وفي صناعة المثلجات وغيرها كرافع قوام ومثبت.. وفي الألبان... والمربيات... وأنواع أخرى من الأطعمة والعصائر.
يستخدم الجيلاتين كذلك في صناعة الكبسولات الطبية منذ أوائل القرن التاسع عشر، كما استخدم مؤخراً الهيبروميلوز كبديل نباتي لصناعة الكبسولات، وتطرح بعض الشركات كلا النوعين لمراعاة المستخدم النباتي واليهودي والمسلم.
وتقوم شركة كابسوجل بصناعة كبسولات من جيلاتين غير خنزيري في فرع لها افتتحته في إندونيسيا، ووفرت له رقابة محلية لكسب ثقة المسلمين، ولكن الشركات الصانعة غالباً لا تذكر مصدر الجيلاتين الحيواني إلا كمعلومات سرية تسلم في Drug Master Files للجهات الحكومية.
كما يستخدم الجيلاتين في صناعة التجميل ككولاجين مائي لأغراض أخرى غير صنع الهلام. وله استخدام في صناعة الورق كطبقة خارجية.
انواع المضافات الغذائية ملونة
 |
| انواع المضافات الغذائية ملونة |
تستخدم المضافات الغذائية الملونة لتحسين مظهر الأطعمة وجعلها أكثر جاذبية للعين، وتتضمن بعض الأنواع الشائعة منها:
- 1- الملونات الطبيعية: تستخرج من النباتات والفواكه والخضروات، ومن بينها مثلا الكركم الذي يستخدم لإضافة لون أصفر، والأنثوسيانين المستخرجة من التوت والفراولة والكرز لإضافة اللون الأحمر والوردي.
- 2- الملونات الاصطناعية: الملونات الاصطناعية قابلة للذوبان في الماء ومتوفرة تجاريًا كمساحيق أو معاجين أو حبيبات أو محاليل. وهي الملونات التي تتم إنتاجها في المختبر باستخدام المواد الكيميائية، وتتضمن مثلا ملونات الأزو الأحمر والأصفر والبرتقالي والأخضر.
- 3- الملونات الفلورية: وتستخدم بشكل رئيسي في المنتجات الحلوة مثل الحلويات والحليب المكثف، وتتضمن مثلا ملونات الأصفر الفلوري والأحمر الفلوري.
- 4- الملونات العضوية: وتشمل مثلا ملونات الكاروتين التي تستخرج من الجزر واليقطين والبطاطا الحلوة وتستخدم لإضافة اللون البرتقالي، وملونات الكلوروفيل التي تستخدم لإضافة اللون الأخضر وتستخرج من النباتات الخضراء.
ومن المهم مراعاة الجرعات المسموح بها لكل نوع من المضافات الغذائية الملونة، حيث يمكن أن يتسبب تناولها بكميات زائدة في بعض الآثار الجانبية المحتملة مثل الحساسية أو التهاب الجلد أو السرطان في بعض الحالات.
وهناك أربع فئات عامة من المضافات الغذائية: المضافات الغذائية ، وعوامل التصنيع ، والمواد الحافظة ، والعوامل الحسية. هذه ليست تصنيفات صارمة ، حيث أن العديد من المواد المضافة تقع في أكثر من فئة واحدة.
أضرار المضافات الغذائية
.png "أضرار المضافات الغذائية") |
| أضرار المضافات الغذائية |
رغم الفوائد التي يمكن الحصول عليها من استخدام المضافات الغذائية، ومع ذلك، فإن استخدام المضافات الغذائية بشكل زائد أو غير سليم يمكن أن يتسبب في بعض الأضرار على الصحة، ومن الأضرار الصحية للمُضافات الغذائية:
- 1- الحساسية والتحسس: قد تسبب المضافات الغذائية حساسية وتحسس لدى بعض الأشخاص الذين يعانون من حساسية غذائية.
- 2- السمنة وزيادة الوزن: تحتوي بعض المضافات الغذائية على سعرات حرارية عالية، وبالتالي فإن تناولها بكميات كبيرة يمكن أن يؤدي إلى زيادة الوزن والإصابة بالسمنة.
- 3- الأمراض المزمنة: قد تزيد بعض المضافات الغذائية من خطر الإصابة ببعض الأمراض المزمنة مثل السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية.
- 4- التأثير على الجهاز العصبي: يمكن أن تؤثر بعض المضافات الغذائية على الجهاز العصبي وتتسبب في تهيجه وزيادة القلق والتوتر.
- 5- الآثار السلبية على الجهاز الهضمي: يمكن أن تؤدي بعض المضافات الغذائية إلى زيادة الحموضة في المعدة وتسبب الغثيان والتقيؤ والإسهال.
- 6- تدخل في عمل الهرمونات: يمكن أن تؤثر بعض المضافات الغذائية على عمل الهرمونات في الجسم وتسبب مشاكل صحية مثل اضطرابات الغدة الدرقية.
- 7- تفاعلات مع الأدوية: قد تتفاعل بعض المضافات الغذائية مع بعض الأدوية وقد يشكل ذلك خطرا على صحة المرضى.
أنظر أيضا: هل الأغذية المعلبة ضارة بالصحة؟
المضافات الغذائية الخطيرة
 |
| المضافات الغذائية الخطيرة |
تعتبر بعض المضافات الغذائية خطيرة على الصحة، حسب ما يؤكده خبراء التغذية، وتختلف الدول في درجة اعتماد المضافات الغذائية وعدد ما تسمح منها.
وقد أثارت هذه المواد التي يرمز لها بالأرقام كثير من التساؤلات الصحية عن صلتها بأمراض الحساسية والسرطان والاضطرابات العصبية والاضطرابات الهضمية وأمراض القلب والتهاب المفاصل.. إلخ نظراً للكميات الهائلة التي تستخدم منها.
فمثلاً قطاع صناعة الأغذية في الولايات المتحدة يستهلك سنوياً ثلاثة آلاف طن من الملونات، وظهر مؤخراً مأخذ جديد على هذه الإضافات كون بعضها يأتي من مصدر معدل وراثياً، وكذلك حصل جدل حول مناسبتها للنظام الغذائي للمسلمين واليهود والنباتيين.
جدول رموز المضافات الغذائية
يتم تصنيف المضافات الغذائية حسب الغرض من استخدامها، ويتم تخصيصها برموز خاصة كما كما في الجدول التالي:
- 100-181 الملونات Colourings
- 200-285 المواد الحافظة Preservatives
- 300-340 مضادات الأكسدة Antioxidants
- 400-499 عناصر محسنة للقوام ومواد استحلاب Thickeners / Emulsifiers
- 550-572 عناصر مقاومة للتكتل Anti-caking Agents
- 600-650 محسنات النكهة Flavour Enhancers
- 900-910 عناصر ملمعة Glazing Agents
- 950-970مواد تحلية Sweeteners
ويتم تقسيم رموز المضافات الغذائية حسب وظيفتها كما يلي:
- تشير الأرقام من 100 إلى 199 للملونات
- والأرقام من 200 إلى 299 للمواد الحافظة
- ومن 300 إلى 399 لمضادات الأكسدة ومنظمات الحموضة
- ومن 400 إلى 499 لرافعات القوام والمثبتات وعوامل الاستحلاب
- ومن 500 إلى 599 لمنظمات الحموضة ومهمدات الانتفاخ
- ومن 600 إلى 699 لمحسنات الطعم
- ومن 900 إلى 999 مواد متفرقة
- ومن 1000 إلى 1999 مواد كيماوية إضافية.
هذا ويتم تعديل توصيف بعض المواد من حين لآخر بنقلها إلى غير فئة أو يضاف مواد جديدة مع لاحقة (أ، ب،.ج ...) بعد الرقم.
معنى رموز المضافات الغذائية:
تحمل المواد المضافة إلى المنتجات الغذائية رموزا خاصة ، ويعد ذلك الرمز اسماً علمياً طويلاً ومعقداً، وقد يختلف اسمها التجاري من بلد لآخر أو قد يكون الاسم العلمي أو التجاري لا يهم الغالبية العظمى من المستهلكين.
فمثلاً في أوروبا عملت الدول الأوروبية على توحيد الأنظمة والقوانين بينها، ولذلك فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء المواد التي يصرح بإضافتها للمنتجات الغذائية، ولسهولة التعرف عليها سواء أكانت هذه المواد المضافة مواد طبيعية أم مواد مصنعة، وذلك بوضع حرف (E) ثم يتبعها أرقام معينة.
فحرف الـ(E) في المضافات الغذائية يدل على إجازة المادة المضافة من جميع دول الاتحاد الأوروبي لسلامتها، وإضافتها بالتركيز المتفق عليه لا يحدث أي آثار سلبية، ويمثل هذا التركيز ما يتناوله الفرد يومياً طوال حياته دون إضرار بصحته، أما الرقم فيدل على نوع المادة المضافة.
استعمالات المضافات الغذائية
 |
| استعمالات المضافات الغذائية |
قد تستعمل مضافات الأغذية في إحدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور، أو قد تضاف أثناء الحصاد، أو التعليب، أو التصنيع، أو التخزين، أو أثناء التسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء، أو زيادة قبول استهلاكه.
- 1. التحسين أو المحافظة على القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات أو الأملاح المعدنية، وذلك لزيادة القيمة الغذائية كإضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب إلى الخبز والدقيق (الطحين)، وفيتامين (د) إلى الحليب، وفيتامين (أ) إلى بعض أنواع الزبد، واليود إلى ملح الطعام.
- 2. تحسين النوعية وزيادة إقبال المستهلك عليها: المواد الملونة، والمثبتة، وعوامل الاستحلاب، والمواد المبيضة، والمعطرة تمنح الطعام مظهراً جذاباً، وقواماً مناسباً، ورائحة مقبولة، وكل هذا يساعد على زيادة الإقبال على الأطعمة.
- 3.تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث ميكروبي، أو تفاعل كيميائي، لذا فإن إضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديوم للخبز، أو إضافة حمض السوربيك إلى الجبن، يمنع نمو الفطريات عليها، وكذلك الحال بالنسبة لإضافة المواد المضادة للتأكسد إذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون، كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون، وكذلك الأحماض الدهنية الأساسية.
- 4. تسهيل تحضير الغذاء: قد تضاف مواد مثل بعض الأحماض أو القلويات أو المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي أو قلوي مناسب، وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء، كما في المستحلبات مثل المايونيز، والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك، والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التي تساعد في صناعة الآيس كريم.
- 5. خفض سعر الأطعمة: حيث أن حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي إلى انخفاض سعرها.
- 6. تنوع الأطعمة: حيث أن حفظ الأغذية مدة أطول يؤدي إلى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكة.
شروط استعمال المضافات الغذائية في الأغذية
إن هناك عدداً من الشروط الصحية التي يجب أن تتوفر في أي مضاف للأغذية، وأهم هذه الشروط:
- تحديد الغرض الذي تضاف بسببه، والتأكد من صلاحيتها لهذا الغرض.
- يلزم المصنع ألا يضيف أي مادة بهدف خداع المستهلك، أو تغطية عيب في المنتج التجاري، كأن تضاف مادة نكهة لتخفي فساد المنتج.
- يجب ألا تقلل من القيمة الغذائية للمادة الغذائية التي أضيفت إليها.
- يجب أن تتوفر طرائق لتحليلها ومعرفة كميتها في الأغذية التي أضيفت لها.
وهناك شروط أخرى، والقاعدة التي يجب اتباعها هي أن المضافات الغذائية في الأصل ما وجدت إلا لفوائدها، وأنها ليست شراً كما يحاول بعضنا أن يروج ضدها.
ولكن في المقابل فإن هناك مضافات اكتشف أنها مضرة بالصحة وهي محصورة في أنواع معينة. ونتيجة لكثرة دخول المضافات في غذائنا وتعدد أنواعها كان الجدل المثار حولها، وتعتبر المواد المضافة للأغذية آمنة صحياً بصفة عامة إذا تم استخدام الأنواع المسموحة قانوناً وبالتركيزات المصرح بها.
عوامل السلامة:
- مقدار تركيز المادة المضافة في الغذاء.
- الحد الأقصى لتناول المادة المضافة.
فتناول جرعات وبمعدلات أعلى من المسموح به يؤدي إلى تراكم هذه المواد في جسم الإنسان وقد تحدث بعض الأضرار الصحية، ويستثنى من ذلك حالات الحساسية من مادة معينة، والفئات الحساسة مثل الأطفال والشيوخ والحوامل والمرضى.
إن معظم الدول الصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية، وهذا المواصفات تراجع وتقيم دورياً من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب.
حيث تم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينة ثم ملاحظة ظهور أي إعراض مرضية عليها مع مرور الوقت، وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمو، والشهية، والأعراض الإكلينيكية، وتأثيرها على الدم، ونتائج البول، وتأثيرها كذلك على الخلايا والأنسجة.
ومع أن الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لا تعني سلامة تلك المواد تماماً بالنسبة للإنسان، ولكنها تعتبر خطوة أساسية ومهمة في تقييم سلامة المادة المضافة للمستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية على المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها.
وتعد المادة المضافة سالمة أو آمنة في تركيزها المضاف، بناء على المعلومات العلمية المتوفرة والمتاحة في حينه، وذلك بالنسبة لكل أفراد المجتمع باستثناء بعض الحالات النادرة والتي تعاني من حساسية لهذه المواد المضافة.
وقد حدد المختصون في مجال صحة الإنسان بدول الاتحاد الأوروبي درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر له أي آثار سلبية على حيوانات التجارب، ثم زيادة في الأمان سمح باستخدام ما هو 1 إلى 100 من هذا التركيز.
وبمعنى آخر إن لم يظهر لمادة مضافة أي آثار سلبية عند تركيز 100 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم، فان التركيز المسموح به كمادة مضافة يكون 1 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم، وهذا المستوى أو التركيز المنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول، وهو يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يوميا طول حياته دون إضرار بصحته.
اختبار السموم والمخاوف الصحية
المضافات الغذائية ومستقلباتها تخضع لصرامة التحليل السمي قبل الموافقة على استخدامها في الصناعة. يتم إجراء دراسات التغذية باستخدام أنواع حيوانية (مثل الجرذان والفئران والكلاب) من أجل تحديد الآثار السامة المحتملة الحادة وقصيرة المدى وطويلة الأجل لهذه المواد الكيميائية.
ترصد هذه الدراسات تأثيرات المركبات على السلوك والنمو والوفيات وكيمياء الدم والأعضاء والتكاثر والنسل وتطور الورم في حيوانات الاختبار على مدى 90 يومًا إلى عامين. يسمى أدنى مستوى من المادة المضافة التي لا تنتج أي تأثيرات سمية بـمستوى عدم التأثير (NOEL). يتم تقسيم مستوى التأثير غير الملاحظ عمومًا على 100 لتحديد الحد الأقصى المقبول للمتناول اليومي (ADI).